“Makanan komersil bikin (kanker, diabetes, obesitas, penyakit kronis lainnya)!”

Klaim seperti ini sering disebut oleh pengguna diet alternatif (seperti homemade food dan raw food). Ada cukup banyak bukti epidemiologis yang tersedia untuk mendukung atau membantahnya, tetapi bukan itu yang ingin saya bahas saat ini. Yang ingin saya bahas: jika memang makanan kering atau komersil menyebabkan berbagai penyakit, bagaimana prosesnya?

Makanan Komersil dan Ultra-Processed Food Manusia
Sebagai manusia, kita selalu diajarkan menghindari makanan pabrikan yang kita temui di lorong supermarket, dan memilih makanan sehat yang dimasak sendiri. Food and Agriculture Organization (FAO) PBB sendiri menyarankan untuk mengurangi atau meniadakan makanan ultra-processed dari menu makanan kita. Banyak studi membuktikan adanya hubungan antara konsumsi makanan-makanan ini dengan obesitas, kanker, penyakit jantung, penyakit metabolis, depresi, bahkan kematian (1).

Image by Peggy cci from Pixabay

Lantas, kenapa kita malah menjadikan makanan komersil makanan utama peliharaan kita, padahal sangat jelas makanan tersebut sudah diproses habis-habisan? Makanan pabrikan manusia dan makanan hewan komersil memang sama-sama diproses dan sama-sama dirancang agar praktis, tetapi tujuan keduanya sama sekali berbeda. Makanan ultra-processed manusia dibuat untuk dinikmati, tetapi mengesampingkan nutrisi dan kesehatan. Sebaliknya, makanan hewan komersil dirancang agar nutrisinya lengkap dan seimbang untuk kesehatan hewan. Makanan ultra-processed manusia umumnya hanya untuk camilan, dan biasanya mengandung kalori, lemak trans, gula, dan garam yang tinggi – inilah yang diduga memicu berbagai penyakit. Makanan hewan komersil justru dikontrol agar bisa memenuhi semua kebutuhan nutrisi hewan, tanpa tambahan lain. Tidak boleh ada zat nutrisi yang kurang atau berlebih.

Karena itu, menggunakan data manusia dan ultra-processed food untuk melarang makanan komersil di hewan adalah hal yang tidak tepat.

Reaksi Maillard dan Lisin
“Proses pemanasan menghancurkan nutrisi dalam makanan,” klaim lain yang sering dilontarkan. Klaim ini tidak sepenuhnya benar. Pemanasan dapat mengurangi kadar antinutrien seperti asam fitat dan inhibitor tripsin yang mengganggu penyerapan mineral dan protein. Karbohidrat juga menjadi mudah dicerna setelah dipanaskan. Namun, klaim ini juga tidak salah. Beberapa nutrien akan rusak setelah pemrosesan, seperti vitamin larut air (vitamin-vitamin B dan C) dan protein (2).

Reaksi Maillard adalah salah satu reaksi kimia yang terjadi dalam pemanasan. Gula dalam makanan bereaksi dengan asam amino (protein), kemudian menghasilkan warna kecoklatan dan cita rasa khas dalam makanan yang dimasak. Harumnya kacang goreng, warna coklat roti panggang, aroma kopi adalah contoh hasil reaksi Maillard. Warna coklat dari kibble juga bisa karena reaksi Maillard (tetapi bisa juga karena diberi perwarna karamel). Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanasan, reaksi Maillard akan semakin banyak terjadi (3).

Biar begitu, ada yang harus dikorbankan demi cita rasa. Asam amino lisin adalah yang paling sering dikorbankan karena mudah terlibat dalam reaksi kimia (4). Asam amino yang terlibat dalam reaksi Maillard sebagian besar tidak bisa diserap dan akan dibuang di feses. Namun, asam amino yang diserap juga tetap tidak bisa digunakan tubuh dan akan dibuang di urin. Jadi, asam amino (yang kebanyakan adalah lisin) menjadi tidak berguna karena tidak bisa lagi digunakan oleh tubuh. Namun, saat kandungan asam amino makanan dianalisis secara kimia, lisin yang sudah terlibat dalam reaksi Maillard pun masih akan terhitung dalam kandungan total lisin.

Apa artinya? Bisa jadi, hanya sebagian dari kandungan lisin yang ada dalam makanan komersil yang benar-benar bisa digunakan sebagai nutrisi hewan. Mengatahui jumlah lisin dalam makanan saja tidak cukup; kita perlu tahu berapa banyak lisin reaktif – lisin yang benar-benar bisa digunakan oleh tubuh. Sayangnya, tidak banyak perusahaan yang benar-benar memeriksa lisin reaktif, bukan total lisin, dalam produk makanan mereka.

Jadi, bagaimana? Untuk menjaga keamanan makanan (dalam hal ini, kecukupan nutrisinya), perusahaan harus mengantisipasi kerusakan lisin dengan menambah lisin di atas jumlah minimum yang dibutuhkan. Untungnya, ini juga sudah diperhitungkan oleh NRC, AAFCO, dan FEDIAF selaku lembaga yang mengeluarkan standar nutrisi makanan anjing dan kucing. NRC, AAFCO, dan FEDIAF menetapkan jumlah minimum lisin dengan faktor bioavailabilitas berturut-turut 80%; 67%, dan 44% (4). Artinya, mereka menetapkan standar minimum lisin dengan anggapan lisin yang bisa digunakan tubuh hanya segitu. Selama makanan mengikuti standar minimum lisin yang ditetapkan NRC, walaupun hanya 80% dari total lisin makanan yang bisa digunakan tubuh, hewan tetap akan mendapat lisin yang cukup.

Produk Reaksi Maillard (MRP) dalam makanan hewan
Keberadaan MRP dalam makanan dipengaruhi bahan baku, cara pengolahan, dan penyimpanan. Pengaruh reaksi Maillard terhadap lisin dalam makanan hewan dengan tiga jenis pengolahan sudah pernah diamati: ekstrusi, peletisasi, dan retorsi (pengalengan). Ekstrusi dan peletisasi sama-sama menghasilkan makanan kering, tetapi ekstrusi menggunakan suhu yang lebih tinggi (80-200°C vs 60-90°C). Dengan begitu, makanan yang melewati proses ekstrusi diduga mengandung MRP yang lebih besar dibanding pelet. Namun, ada penelitian yang menemukan hasil sebaliknya (5,6). Di sinilah bahan baku mungkin berperan; mungkin, bahan baku pelet sudah mengandung lebih banyak MRP sebelum diproses menjadi makanan hewan.

Bagaimana dengan makanan basah? Hanya karena warnanya tidak coklat, bukan berarti makanan basah tidak mengalami reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi ketika makanan dipanaskan hingga suhu 121°C selama 3-10 menit untuk mematikan semua mikroorganisme. Ada penelitian yang menemukan makanan basah mengandung lebih banyak produk reaksi Maillard dibanding makanan kering (6); ada yang menemukan sebaliknya (5). Yang jelas, ada variasi yang luas antarindividu produk. Rata-rata, lisin reaktif dalam makanan hewan apa pun berada di atas 80% dari total lisin, tetapi ada saja produk dengan lisin reaktif sangat rendah – hingga hanya 40% dari total lisin.

Jika disesuaikan dengan berat badan, rata-rata anjing dan kucing mengonsumsi 122 dan 38 kali lipat MRP dibanding manusia. Apakah ada pengaruhnya bagi mereka?

Advanced-Glycation Endproducts (AGE) dan Kesehatan
Produk reaksi Maillard tingkat lanjut, seperti karboksimetillisin (CML) dan hidroksimetilfurfural (HMF) biasa disebut AGE. Pada manusia, keberadaan AGE dalam jaringan diduga dapat menyebabkan peradangan di seluruh tubuh dan menyebabkan berbagai penyakit, seperti diabetes mellitus, katarak, gangguan sendi, dan gangguan saraf (7). Namun, sebagian besar AGE yang memengaruhi tubuh justru bukan berasal dari makanan, tetapi diproduksi sendiri oleh tubuh. Tubuh juga diperlengkapi untuk memerangi efek buruk AGE dengan sistem antioksidan dan kemampuan ginjal untuk mengeluarkan AGE melalui urin (4).

Image by Adriana Morales from Pixabay

Bagaimana dengan AGE dari makanan? Pada kucing, AGE dari makanan juga bisa diserap sekitar 5 sampai 25%nya, tetapi seberapa banyak yang diserap dan dibuang bergantung pada jenis AGE dan individu yang memakannya (8). Misalnya, AGE lisinoalanin (LAL) lebih sulit diserap di usus daripada CML karena berukuran lebih besar (9). AGE dalam bentuk bebas lebih mudah diserap daripada AGE yang terikat protein.

Apakah AGE memang bisa menyebabkan penyakit? Ini masih menjadi topik perdebatan (10–12). AGE yang tidak diserap atau malah dibuang tidak akan berefek pada tubuh. Pada tikus, 80% AGE dalam darah dapat dibuang melalui urin dalam waktu 2 jam. Karena pembuangan AGE dari darah terjadi lewat urin, hewan atau manusia yang fungsi ginjalnya terganggu akan lebih sulit membuat AGE dari darahnya (11). Makanan tinggi AGE pada manusia juga umumnya mengandung gula, garam, dan lemak yang tinggi, yang diketahui memang berdampak buruk.

Studi pada manusia sangat terbatas. Kebanyakan studi hanya meneliti biomarker (penanda biologis, seperti kadar zat tertentu dalam darah, untuk memprediksi hasil akhir tertentu), tetapi belum ada yang meneliti dampak AGE pada hasil akhir, seperti penyakit tertentu atau kematian. Studi pada hewan lebih terbatas lagi. Belum ada studi yang mengamati efek makanan tinggi AGE pada kesehatan anjing dan kucing dalam jangka panjang, biomarker sekalipun. Sembari menunggu, kita belum dapat menyimpulkan konsumsi AGE dalam makanan memang berdampak buruk pada kesehatan hewan, tetapi mengurangi konsumsi AGE untuk hewan dengan penyakit degeneratif, seperti gangguan ginjal, jantung, dan diabetes, mungkin bisa berdampak positif bagi kesehatan mereka (3,13).

Referensi
1.        Monteiro CA, Cannon G, Lawrence M, da Costa Louzada ML, Pereira Machado P. Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. Rome; 2019.

2.        Riaz MN. Impact of Extrusion on Pet Food Nutrition. In: Tackling Myths About Pet Nutrition. Atlanta, Georgia: Purina; 2013.

3.        Teodorowicz M, Hendriks WH, Wichers HJ, Savelkoul HFJ. Immunomodulation by processed animal feed: The role of maillard reaction products and advanced glycation end-products (AGEs). Front Immunol. 2018;9(SEP).

4.        Van Rooijen C, Bosch G, Van Der Poel AFB, Wierenga PA, Alexander L, Hendriks WH. The Maillard reaction and pet food processing: Effects on nutritive value and pet health. Nutr Res Rev. 2013;26(2):130–48.

5.        van Rooijen C, Bosch G, van der Poel AFB, Wierenga PA, Alexander L, Hendriks WH. Reactive lysine content in commercially available pet foods. J Nutr Sci. 2014;3:1–6.

6.        Van Rooijen C, Bosch G, Van Der Poel AFB, Wierenga PA, Alexander L, Hendriks WH. Quantitation of Maillard reaction products in commercially available pet foods. J Agric Food Chem. 2014;62(35):8883–91.

7.        Sharma C, Kaur A, Thind SS, Singh B, Raina S. Advanced glycation End-products (AGEs): an emerging concern for processed food industries. J Food Sci Technol. 2015;52(12):7561–76.

8.        van Rooijen C, Bosch G, Butré CI, van der Poel AFB, Wierenga PA, Alexander L, et al. Urinary excretion of dietary maillard reaction products in healthy adult female cats. J Anim Sci. 2016;94(1):185–95.

9.        Palaseweenun P, Hagen-Plantinga EA, Schonewille JT, Koop G, Butre C, Jonathan M, et al. Urinary excretion of advanced glycation end products in dogs and cats. J Anim Physiol Anim Nutr (Berl). 2021;105(1):149–56.

10.      Šebeková K, Somoza V. Dietary advanced glycation endproducts (AGEs) and their health effects – PRO. Mol Nutr Food Res. 2007;51(9):1079–84.

11.      Ames JM. Evidence against dietary advanced glycation endproducts being a risk to human health. Mol Nutr Food Res. 2007;51(9):1085–90.

12.      Šebeková K, Brouder Šebeková K. Glycated proteins in nutrition: Friend or foe? Exp Gerontol. 2019;117(November):76–90.

13.      Rooijen, van C. Maillard reaction products in pet foods [Internet]. Wageningen University; 2015. Available from: http://edepot.wur.nl/360655

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s